Imbieras
Imbieras – išdžiovintas daugiamečio žolinio augalo šakniastiebis. Pasaulinėje rinkoje labiausiai vertinamas kvepiantis ir saldus Jamaikos imbieras. Blogesnės kokybės, bet turintį daug eterinių aliejų imbierą tiekia Vakarų Afrika. Daugiau kaip pusė pasaulyje gaminamo imbiero tenka Indijai.
Pagal šaknies apdorojimą imbieras skirstomas į baltąjį ir juodąjį.
Baltasis imbieras gaunamas išplautas ir nuskustas šaknis džiovinant saulėje. Šaknys balinamos mirkant jas kalkių skiedinyje.
Juodasis imbieras - nenuskustos šaknys nuplikinamos verdančiu vandeniu, o po to džiovinamos.
Geresnis yra baltasis imbieras. Imbiero šaknys turi malonų kvapą ir deginantį skonį. Į prekybą imbieras patenka šakniastiebių gabalų pavidalu ir dažniausiai maltas, miltelių pavidalu. Eterinio aliejaus imbieras turi ne mažiau kaip 1,5%.
Imbieras vartojamas kaip prieskonis kepant duoną, konditerijos pramonėje gaminant miltinius gaminius, karamelę. Imbieras dedamas į midų, alų, girą, degtinės-likerio gaminius. Šis prieskonis Azijoje, Indijoje ir Arabijoje žinomas nuo seniausių laikų. Senovėje imbieras augo Kinijoje ir Indijoje, o dabar jis auginamas daugelyje tropinių kraštų. Augalas minimas Konfucijaus užrašuose, o taip pat šventoje musulmonų knygoje Korane. Vakarų Europoje šis prieskonis buvo žinomas jau devintame mūsų eros amžiuje. Šioje žemyno dalyje jis buvo toks populiarus, kad kavinėse ant stalų stovėdavo šalia druskos ir pipirų. Anglijos užeigose XIX amžiuje buvo patiekiamas kartu su alumi, kad būtų galima įsiberti į gėrimą. Dabar imbieras kaip prieskonis naudojamas beveik visose pasaulio šalyse. Šiandien tikrasis imbieras yra kultivuojamas visoje tropinėje ir subtropinėje Azijoje (50% pasaulinio derliaus gaunama Indijoje), Brazilijoje, Jamaikoje (iš kur eksportuojamas geriausios kokybės) ir Nigerijoje, kurios imbieras yra gerokai aštresnis, bet neturi švelnaus aromato.
Imbieras kaip prieskonis naudojamas daugelyje pasaulio šalių, tačiau kiekvienoje šalyje apdirbamas skirtingai. Indonezijos šalyse iš imbiero gaminamos aštrios pastos, kuriomis prieš kepant tepama mėsa. Šioje šalyje, kaip ir Himalajuose, labai mėgstama imbierinė arbata. Europoje labiau populiarus džiovintas imbieras. Jis dedamas į pyragus, pudingus ir džemus, arbatą ar alų. Kinijoje imbieras naudojamas ir virtas, ir keptas. Tokie patiekalai ilgai gaminami, imbieras juose naudojamas supjaustytas į gabalėlius, mat jie ilgai išlaiko skonį. Šioje šalyje imbieras taip pat dedamas į patiekalus, kurie gaminami greitai maišant. Tuomet naudojamas kapotas, nedžiovintas imbieras.
Imbieras pasižymi gaivinančiu, panašiu į citriną kvapu; aštriu skoniu.
Imbiero sudėtyje esančiame eteriniame aliejuje (1-3% šviežiuose šakniastiebiuose) daugiausia randama seskviterpenų, pvz., (-)-zingiberenas (daugiau nei 70%), (+)-ar-kurkumeno β-seskvifelandrenas, bisabolenas ir farnesenas. Monoterpenoidų (β-feladrenas, cineolis, citralis) randami tik pėdsakai.
Imbiero aštrumas priklauso nuo nekintančios dervinės medžiagos, turinčios tų pačių hidroksiarilo junginių (zingerono, gingerolių ir šoagolių), kurie randami ir kituose imbierinių šeimos prieskoniniuose augaluose.
Pasaulyje tikrasis imbieras yra tarp pačių svarbiausių ir brangiausių prieskonių. Šiandien šis augalas auginamas visuose tropiniuose regionuose ir naudojamas vietinėse tų šalių virtuvėse. Šviežias tikrasis imbieras (taip pat vadinamas žaliuoju imbieru) dabar nesunkiai gaunamas ir Vakarų šalyse.
Daug žmonių mėgsta šviežią imbierą ir toks jis populiariausias Pietryčių Azijoje: šviežias imbieras sutrinamas arba susmulkinamas, keletą valandų mirkomas ir dedamas į patiekalus prieš juos patiekiant. Taip patiekalams suteikiamas gaivus, pikantiškas ir aštrus skonis. Jei šviežias imbieras verdamas, sustiprėja jo aštrumas, bet sumažėja gaivumas.
Džiovintas tikrasis imbieras yra mažai naudojamas tuose regionuose, kur auginamas. Jo skonis labiau aromatingas, nei aštrus ir Europoje naudojamas pikantiškiems krekeriams skaninti; taip pat pikantiškų riebių padažų ir sriubų skoniui sustiprinti.
Geriau pasirinkti šviežią imbierą, negu džiovintą arba maltą, kadangi šviežias yra gerokai kvapnesnis ir jame daugiau aktyviųjų medžiagų. Šviežio imbiero šaknis turi būti kieta, glotni ir ant jos neturi būti jokių juodų dėmių ar pelėsių. Šviežias imbieras būna jaunas ir senas. Seną imbierą būtinai reikia nulupti prieš vartojimą, jaunojo lupti nereikia.
Šviežias nenuluptas imbieras šaldytuve gali būti laikomas iki 3 savaičių, o šaldiklyje – iki 6 mėnesių. Maltas imbieras laikomas sandariai uždaromuose stikliniuose induose sausoje, tamsioje ir vėsioje vietoje. Galima laikyti ir šaldytuve – tuomet tinkamumo laikas pailgėja iki 1 metų.
Pagrindinė taisyklė ruošiant imbierą – patiekalo skonis ir aromatas priklausys nuo to, kada jo įdėsite. Jei gaminimo pradžioje, tai aromatas bus silpnesnis, o jei pabaigoje – stipresnis. Imbierą galima naudoti gaminant ryžius, taip pat saldžiuosius patiekalus. Iš imbiero, citrinų sulčių, medaus ir vandens galima paruošti skanų gėrimą.
